Refroidir vite, c’est conserver mieux. Et travailler plus sereinement.
L’abaissement rapide de la température permet d’atteindre des températures très basses en peu de temps, pour conserver produits crus ou cuits dans le plein respect de la réglementation HACCP. Restaurants, pâtisseries, glaciers : partout où l’on conserve des préparations, la cellule de refroidissement freine drastiquement la prolifération bactérienne… et rend bien d’autres services en cuisine.
+90 → +3 °Crefroidissement rapide positif, pour allonger la conservation
+90 → −18 °Ccongélation rapide par choc thermique
+4 °Cdécongélation maîtrisée, uniforme, sans altérer les produits
GN 1/1 · 600×400bacs gastronormes ou plaques pâtissières acceptés
Le principe
Moins de temps dans la zone tiède, moins de bactéries
Une préparation qui refroidit lentement traverse longuement les températures où les micro-organismes se multiplient le plus vite. La cellule de refroidissement rapide raccourcit ce passage : elle réduit drastiquement la prolifération bactérienne, responsable de la détérioration des aliments, et préserve leurs qualités.
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Sécurité sanitaire
Un refroidissement rapide et correct garantit une sécurité maximale et s’inscrit dans votre plan HACCP.
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Conservation allongée
Les aliments gardent toutes leurs qualités plus longtemps : vous produisez à l’avance, en toute sérénité.
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Qualité préservée
Structure, saveurs, arômes et texture restent intacts, du cru au cuit, du salé au sucré.
Le bon geste Europrojet. Ne placez jamais une préparation chaude directement en armoire froide : elle réchauffe tout le meuble et les denrées voisines. Passez d’abord par la cellule — la réglementation impose de ramener les préparations de +63 °C à +10 °C à cœur en deux heures maximum.
Les fonctions
Bien plus qu’un refroidisseur : quatre fonctions clés
Une cellule de refroidissement rapide professionnelle assure plusieurs fonctions essentielles à la préparation des plats en cuisine professionnelle.
Fonction
Plage
Ce qu’elle vous apporte
Refroidissement rapide positif
+90 → +3 °C
Les aliments descendent rapidement à leur température idéale de conservation : le travail est simplifié et la durée de conservation allongée.
Congélation rapide (refroidissement négatif)
+90 → −18 °C
Le choc thermique limite la prolifération bactérienne ; l’eau des aliments se transforme en microcristaux de glace qui préservent la structure. Particulièrement utile pour les produits consommés crus, comme le poisson cru.
Décongélation rapide et maîtrisée
jusqu’à +4 °C
Les produits surgelés remontent uniformément à +4 °C, sans altération de leur structure ni de leurs qualités nutritionnelles, conformément au HACCP.
Cuisson lente
basse température
Sur les cellules multifonctions de dernière génération : cuisson lente à basse température, pour simplifier le travail et optimiser le temps.
Plages données pour un cycle type, du produit chaud sortant de cuisson jusqu’à la température cible.
Par métier
En cuisine, en pâtisserie, chez le glacier
En restauration
Rôtis, sauces, plats cuisinés : la cellule les ramène vite à température de conservation, sonde à cœur à l’appui, pour produire à l’avance en toute sécurité.
En pâtisserie
Après la cuisson au four, la cellule amène rapidement chaque préparation à sa température idéale : le pâtissier garde le contrôle total de chaque étape.
Elle permet aussi de maintenir un taux d’humidité très élevé, pour éviter la déshydratation des confiseries et des produits de panification, qui restent moelleux. Voir nos solutions boulanger-pâtissier.
Chez le glacier
Les microcristaux de glace préservent l’air incorporé pendant la fabrication : du plateau à la coupe, la crème glacée garde sa consistance crémeuse et reste moelleuse. Voir nos solutions glacier-chocolatier.
Les cellules Europrojet
Deux niveaux d’équipement, pour la pâtisserie comme pour la restauration
Pour répondre à tous les besoins de réfrigération professionnelle, nous proposons deux types de cellules de refroidissement rapide, dédiées à la pâtisserie et à la restauration.
La cellule essentielle, tout inox
Entièrement en inox, elle travaille sur quatre fonctions :
refroidissement rapide par temps ou par température ;
congélation par temps ou par température ;
maintien en température après refroidissement rapide ;
maintien en température après congélation.
Pratique : elle accepte grilles et bacs GN 1/1 gastronomie ou plaques pâtissières 600×400, sans remplacer les grilles internes.
La cellule multifonction à écran tactile
Son contrôleur tactile pilote simplement les cycles positifs et négatifs, avec une large gamme de cycles personnalisables :
assainissement (conçu pour le poisson) ;
décongélation rapide contrôlée et décongélation ;
durcissement de la crème glacée ;
pousse, cuisson lente à basse température, pré-refroidissement.
Traçabilité : une horloge intégrée mémorise les alarmes HACCP, et la fonction livre de recettes enregistre les paramètres de chaque programme.
Questions fréquentes
Vos questions sur les cellules de refroidissement rapide
À quoi sert une cellule de refroidissement rapide ?
Elle abaisse très vite la température des aliments, crus ou cuits, pour réduire la prolifération bactérienne et allonger leur conservation dans le respect du HACCP. Selon les modèles, elle sert aussi à congeler, décongeler de façon maîtrisée ou cuire à basse température.
Quelle différence entre refroidissement rapide et congélation rapide ?
Le refroidissement rapide positif amène les produits de +90 °C à +3 °C pour les conserver au frais. La congélation rapide les descend de +90 °C à −18 °C : le choc thermique forme des microcristaux de glace qui préservent la structure, les saveurs et les arômes.
Une cellule de refroidissement est-elle utile en pâtisserie et pour la glace ?
Oui. En pâtisserie, elle donne le contrôle de chaque étape après cuisson et évite la déshydratation des produits. Pour la glace, les microcristaux préservent l’air incorporé : la crème glacée reste crémeuse et moelleuse.
Quelle cellule pour votre production ?
Europrojet, des professionnels depuis 2000 à votre service. Volumes, types de produits, place disponible : nous vous aidons à choisir la cellule de refroidissement adaptée à votre cuisine, votre laboratoire ou votre glacier.
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