Tout savoir sur les cellules de refroidissement et congélation rapide
Il réduit drastiquement la prolifération bactérienne
L’abaissement de températureest un processus qui permet d’atteindre des températures très basses en peu de temps, pour la bonne conservation des produits alimentaires, crus ou cuits, dansle plein respect de la réglementation HACCP. Fondamental dans les restaurants, les pâtisseries, et partout où il est nécessaire de conserver longtemps les préparations,il réduit drastiquement la prolifération bactérienne, responsable de la détérioration des aliments.
Mais pas seulement : grâce à l’utilisation d’une cellule de refroidissement rapide professionnelle, il est possible d’effectuer diverses autresfonctions essentielles à la préparation des plats dans une cuisine professionnelle. Découvrons en détail.
Refroidissement rapide : fonctions et procédures pour une cuisine professionnelle
Quelles sont lesprincipales caractéristiques d’une cellule de refroidissement rapidepour une cuisine professionnelle ?
- Refroidissement positif: permet de passer rapidement de +90°C à +3°C. Pouvoirabaisser rapidement et facilement la température des aliments, jusqu’au niveau idéal pour leur conservation, simplifie considérablement le travail dans une cuisine professionnelle. En effet, un refroidissement rapide correct permet d’allonger les temps de conservation des aliments, en gardant intactes toutes leurs qualités et en garantissant une sécurité maximale.
- Congélation ou refroidissement rapide négatif: permet de passer de +90°C à -18° enréduisant la prolifération bactérienne grâce au choc thermique. La surgélation rapide des aliments permet de conserver la structure, les caractéristiques organoleptiques, les saveurs et les arômes parfaitement intacts grâce à latransformation des molécules d’eaucontenues dans les aliments enmicrocristaux de glace. Particulièrement utile pour les aliments qui ne sont pas cuits avant consommation, comme le poisson cru.
- Décongélation rapide et maîtrisée: une fonction indispensable pour amener les aliments surgelés àune températurede +4 degrés uniformément, sans altérer leurs structures (conformément à la réglementation HACCP). De cette manière, les principes nutritionnels contenus dans les aliments restent inchangés même pendant laphase de décongélation.
- Cuisson lente: une cellule de refroidissement rapide multifonction dernière génération permet également de régler lacuisson lente et la basse température. Une fonction extrêmement utile pour simplifier le travail en cuisine et optimiser le temps
Et pour les pâtisseries et les glaces ?
Unepâtisserien’est pas vraiment complète sans une cellule de refroidissement rapide professionnelle hautement technologique, indispensable poursimplifier les différentes phases de préparation.
L’utilisation de la cellule de refroidissement rapide après la cuisson au four, amenant rapidement certaines préparations à la température idéale de conservation, donne aux maîtres pâtissiersle contrôle total de chaque étape. De plus, grâce à la cellule de refroidissement rapide, il est possible de maintenir unpourcentage d’humidité très élevé, en évitant la déshydratation des confiseries et des produits de panification qui restent parfaitement mous et hydratés.
Et pour le glacier ? Le refroidissement rapide professionnel garantit une parfaite conservation de la crème glacée et maintient saconsistance crémeuse incomparablegrâce à la formation de microcristaux de glace qui préservent l’air incorporé pendant le processus de préparation. De cette façon, du plateau à la tasse, en passant par la cellule de refroidissement rapide,la glace reste toujours moelleuse.
Alexander et Alexander Touch, les cellules de refroidissement rapides professionnelles EUROPROJET
Pour répondre à tous les besoins de réfrigération professionnelle, nous avons conçu deux types différents de cellules derefroidissement professionnelles, dédiées au monde dela pâtisserieet de larestauration.
- Alexander, le modèle de base entièrement en inox, permet de travailler sur quatre fonctions :le refroidissement rapide par temps ou température, la congélation par temps ou température, et le maintien en température après refroidissement rapide et congélation. Il est équipé de grilles et bacs GN 1/1 gastronomie ou pâtisserie 600×400 sans remplacer les grilles internes.
L’évolution du modèle de base,Alexander Touch multifonction, vous permet de gérer simplement les cycles de refroidissement rapide positifs et négatifs grâce au nouveau contrôleur Touch Full Glass. Il dispose d’une large gamme de cycles personnalisables :assainissement (conçu pour le poisson), décongélation rapide contrôlée, décongélation, durcissement de la crème glacée, levée, cuisson lente à basse température et pré-refroidissement. Avec une horloge intégrée, qui permet de mémoriser les alarmes HACCP, et la fonction livre de recettes, pour mémoriser les paramètres de refroidissement rapide d’un programme, Alexander Touch est l’outil parfait pourune gestion simple et efficace de l’activité culinaire.
Une expertise sur mesure
Ensemble, trouvons les solutions les plus adaptées à votre établissement.
